Мармуровість
Рівномірні жирові прошарки роблять стейк соковитим і ніжним. Вища мармуровість — соковитіший і ніжніший стейк. У нас 5-бальна шкала, де 5 — найвищий ступінь.
Товщина
Класичні стейки мають товщину від 2,5 до 5 см. Це забезпечує правильне приготування. В альтернативних стейках усе залежить від частини туші, звідки отримали м'ясо.
Тип дозрівання
Стейки можуть бути «свіжими» або дозрівати в сухий (dry aged) чи мокрий (wet aged) спосіб. Дозрівання покращує смак стейків.
Рибай — найпопулярніший стейк у світі
Філе-міньйон — найніжніший стейк
Стриплойн — класичний і збалансований
Тібоун — відразу два смаки в одному стейку
Портерхаус — як Тібоун, але більший
Фланк — ніжний, з вираженим смаком
Скерт — глибокий смак та багата текстура
Рамп — ароматний та виразний
Раунд — чистий, насичений смак
Піканья — стейк родом із Південної Америки
Особуко — традиції Італії
Ковбой — майже рибай, але на кістці
Флорентійський стейк — італійська класика!
Стейк на сковордіці
Це один з найпопулярніших способів приготування стейка. Стейки смажать на гарячій сковороді з невеликою кількістю олії або вершкового масла.
Стейк на грилі
Гриль дає стейкам характерний аромат диму й утворює красиву решітку на поверхні м'яса. Цей спосіб підходить для великих стейків або для приготування на ві
Стейк в духовці
Спочатку стейк швидко обсмажують на сковороді, а потім доводять до бажаного рівня просмаження в розігрітій духовці.
1. Перед приготуванням обов’язково дайте стейку прогрітися до кімнатної температури.
2. Під час обсмажування перевертайте стейк декілька разів.
3. Час приготування залежить від бажаного рівня просмажування і товщини стейка.
4. Використовуйте кулінарний термометр, щоб стежити за внутрішньою температурою стейка.
Ступені просмажування
Blue Rare (Extra Rare)
Повністю непросмажений. Стейк прогрітий до 46–49°C, але всередині сирий.
Rare
Так званий стейк «з кров’ю», хоча насправді це не кров, а м’ясний сік. М’ясо просмажене зовні, а всередині червоне, з червоним м’ясним соком. Температура всередині стейка: 49–54°C.
Medium Rare
Слабке просмажування. Оптимальне для більшості гурманів. М’ясо обсмажене зовні, а всередині рожеве з яскравим рожевим соком. Температура: 55–59°C.
Medium
Середнє просмажування. Всередині світло-рожеве, соковите, але більш щільне. Температура: 60–63°C.
Medium Well
Майже просмажений стейк, з прозорим соком всередині. Температура: 64–69°C.
Well Done
Повністю просмажений стейк, майже без соку. Температура: 70°C і вище.
Too Well Done
Сильно просмажений стейк зовсім без соку. Прогрітий до 100 °C і вище.
Термометр
Найточніший спосіб визначення готовності стейка – це вимірювання внутрішньої температури м’яса за допомогою кулінарного термометра.
На дотик
Досвідчені кухарі визначають ступінь прожарювання, натискаючи на м’ясо: чим воно щільніше на дотик, тим більш просмаженим є стейк.
Візуально
Орієнтуючись на колір зрізу м’яса, можна зрозуміти ступінь готовності: від червоного (rare) до повністю сірого (well-done).
Із чим їсти?
Гарніри
Шукаєте ідеальний рецепт поєднання зі стейком? Є чудова новина, адже стейк чудово поєднується з багатьма гарнірами та доповненнями, які підкреслюють його смак.
До класичних варіантів відносяться картопля в різних варіаціях — запечена, пюре або фрі, а також овочі на грилі, наприклад, спаржа, баклажани чи болгарський перець.
Для легкості до стейка можна подати салат з руколи з пармезаном або овочевий мікс із лимонною заправкою. Серед інших гарнірів популярні рис з овочами або кіноа з травами, а також кремове пюре із цвітної капусти.
До страви можна додати обсмажені гриби, трюфельну олію. Чіабата або фокача з розмарином також стануть вдалим доповненням.
Соуси
Соуси додають страві нових акцентів, підкреслюють соковитість і текстуру м’яса. Радимо спробувати перцевий соус, беарнез, чимічурі, соус барбекю.
Які напої підходять для стейків?
Вино
Червоні сухі вина з високою танінністю (каберне совіньйон, шираз, мальбек) підходять для мармурових стейків, як-от рибай чи тібоун, завдяки здатності танінів балансувати жирність. Менш танінні вина (мерло, зинфандель) підходять для ніжніших стейків, таких як філе міньйон чи скерт, де жирність менша, а м'ясо має більш витончений смак.
Пиво
Темне пиво (стаут, портер) добре підходить до жирних і смажених стейків через насичений смак і легкі кавово-шоколадні нотки. Світле пиво (лагер, пільзнер) гарно доповнить нежирні, більш ніжні стейки, такі як стриплойн.
Віскі
Димний смак односолодового віскі або бурбону гармонійно підкреслить аромат стейків, приготованих на грилі чи відкритому вогні.
Безалкогольні напої
Мінеральна вода ідеально підходить, щоб освіжити смакові рецептори між шматочками стейка. Ягідні морси або лимонади додають легку кислинку, яка контрастує із соковитістю м’яса.
