Текст: Тімур Дорофеєв, редактор Drinksetter
Що таке віскі?
Віскі – це поєднання зерна, дріжджів і води, яке спочатку збродили до пива, потім дистилювали в зерновий спирт і витримали в дерев’яних бочках. Можливо, потім ще змішали з іншим віскі чи розвели водою. Просто, еге ж?
Ось тільки за цією вдаваною простотою приховується стільки ремісничих секретів, десятиліть досвіду, історій винокурних і підприємницьких талантів, що годі й дивуватися, як віскі стало найпрестижнішим міцним напоєм сучасності.
На цій сторінці ви можете перевірити свої знання, позбутися (якщо захочете) міфів, і підібрати віскі згідно з вашими уявленнями про прекрасне. Почнімо?
Де виробляють віскі?
Нині віскі виробляють у більшості країн світу. Віскі має різний смак, якість, ціну та авторитет. Скажімо, китайське віскі поки що не має у світі тієї ваги, яким може похвалитися японське віскі. А шотландське віскі за обсягами продажу взагалі залишає позаду всіх інших.
Були часи (до початку XX ст.), коли найкращими віскі у світі вважалися ірландські. Потім через ряд історичних невдач і трагедій лідерство перейшло до Шотландії. Відтоді батьківщина скотчу залишається законодавицею моди й золотих стандартів. Тому розпочнімо наш путівник саме з типології шотландського віскі.
Шотландське віскі
Ірландське віскі
Американське віскі
Японське віскі
З чого пити віскі?
Ви можете пити віскі, з чого вам заманеться: хоч кавовими чашками, хоч чарками, хоч жменями, але деякі келихи для віскі все-таки зручніші від інших.
Олд-фешнд (Old Fashioned)
Якщо ви любите пити віскі з льодом — це ваш ідеальний келих для віскі. Без ніжки, з товстим тяжким дном, часто виготовлений із різьбленого кришталю, він просто створений для віскі!
Копіта (Copita)
Також відома як катавіно (catavino). Висока тюльпаноподібна форма сприяє концентруванню ароматів у келиху, а ніжка дозволяє тримати склянку, не передаючи тепла рук.
Гленкерн (Glencairn)
Келих, створений у 2001 році спеціально для дегустацій віскі. Офіційний дегустаційний келих Шотландської асоціації виробників віскі та обов’язковий атрибут будь-якого віскі-гіка.
Туат (Túath)
Цей дегустаційний келих для віскі — ірландська відповідь шотландському гленкерну. Має характерну стилізовану трикутну ніжку, і краї, що на відміну від гленкерна вигинаються назовні — для зменшення впливу парів етанолу.
Як пити віскі?
Немає жодних аксіом про те, як правильно пити віскі або з чим пити. Пийте як хочете, чи як вам подобається. Якщо ж хочете мати вигляд досвідченого поціновувача віскі під час дегустації, робіть так.
Достатньо 20-30 мл.
Так ви визначите колір та відтінок віскі. До речі, у скотчах дозволений карамельний барвник, тож колір може бути від нього, а не від бочки.
Обережно покрутіть його та неквапливо наближайте, поки не вловите перші ноти.
На відстані ~10 см трохи нахиліть келих – відчуєте так званий «перший ніс». Це найлегші й летючі аромати, зазвичай фруктові та квіткові.
Чуєте пряні ноти? А деревні? Нахиліть келих і вдихайте аромати знизу обідка, поступово рухаючи ніс догори: внизу, скоріш за все, будуть прянощі й солод, вгорі – фруктові ноти.
Перекочуйте напій по ротовій порожнині, торкаючись язиком піднебіння, щоб напій покрив якомога більшу площу. Під час цього процесу спробуйте говорити – так ви відчуєте, як різні частини рота сприймають різні смаки.
При ковтанні аромати віскі проходять через задню частину ротової порожнини та потрапляють у ніс — це називається «ретроназальний нюх». Якщо саме в цей момент піднести ніс до склянки, ви відчуєте аромати по-іншому. Це ж якась магія!
Зверніть увагу на посмак, тобто на тривалість відчуття смаків та ароматів у роті після ковтка. Ця тривалість (коротка, середня, довга) допоможе вам описати його насиченість.
Чи додавати воду та лід у віскі?
«Лити воду в моє віскі? Нізащо!»
Чи можна додавати воду у віскі? Певна категорія консервативних поціновувачів категорично відмовляються додавати щось у віскі, вважаючи, що за якої міцності його розлив виробник, за такої й треба пити — усі аромати й смаки в ньому розкриються самі, коли буде треба. Не дискутуйте з цими людьми — зрештою, кожен вільний пити так, як забажає. Але майте на увазі: такий консервативний погляд нині вже вважається застарілим.
Що відбувається, коли додаєш воду?
Не повірите! Вона викликає хімічну реакцію, яка розкриває набагато більше ароматів і смакових відтінків. Саме тому, коли дегустуєте віскі, варто спершу спробувати його без води, а потім її додати та порівняти враження.
Яка вода найкраще підходить для віскі?
Будьте такими ж вибагливими до води, як і до віскі. Обирайте джерельну воду, чи будь-яку натуральну мінеральну (не лікувальну, без газу).
Скільки води додавати?
Почніть із кількох крапель. Спробуйте напій, а потім додайте ще трохи, поки не відчуєте, що аромати й смак розкрилися максимально. У всіх нас різне сприйняття запахів і смаку, тому не дивуйтеся, якщо вашому другові знадобиться вдвічі більше води для досягнення такого ж ефекту. Під час професійних дегустацій експерти зазвичай розбавляють віскі приблизно до міцності 35% — це рівень, який дозволяє розкрити більшість ароматів. Але професійні дегустації — то вже не про задоволення.
А якщо додати лід до віскі?
Якщо вода допомагає розкрити аромати, то лід чи камені для віскі зазвичай мають протилежний ефект. У фільмах і серіалах часто показують, як віскі наливають у склянку з кубиками льоду — віскі стає більш… освіжаючим, алкогольна пекучість менш відчутною, але вся його складність проявиться лише тоді, коли напій трохи нагріється. У недорогих блендах і бурбонах лід впливає на смак менше, бо ці напої часто створені саме з урахуванням того, що пити їх будуть у коктейлях або з льодом.
Віскі та їжа
Чим закушують віскі? Насправді віскі поєднується практично з будь-якою їжею. Діапазон для фудпейрингу такий широкий, що просто не переймайтеся цим питанням.
Як дегустувати віскі?
Нарешті ви морально готові відкрити кілька пляшок і провести домашню дегустацію віскі. Шанси на успіх значно зростуть, якщо ви трохи підготуєтесь.
— дегустуйте зразки від найслабшого до найміцнішого;
— від необкуреного віскі до найторф’янішого;
— від наймолодшого до найстаршого.
Поширена помилка початківця — дегустувати на голодний шлунок. Голодними ви швидше захмелієте, а це не ваша мета, бо так ви швидше втратите концентрацію, а з нею й здатність аналізувати аромати й смаки.
Заведіть собі віскі для калібрування: знайоме, яке допоможе вам зорієнтуватися на початку. Корисно починати дегустацію з цього віскі, щоб перевірити, чи смакує воно так, як зазвичай. Якщо ні, то, можливо, ваші сенсорні органи не в гуморі й краще відкласти дегустацію на потім.
Переконайтеся, що на столі достатньо питної води. Бо саме її, а не віскі, ви будете пити під час дегустації у найбільших кількостях.
Нотуйте! Саме нотатки дозволять вам навчатися в процесі, а це принесе вам більше насолоди під час майбутніх дегустацій.
Додайте якусь особливу пляшку наприкінці дегустації: віскі із закритої гуральні, чи суперлімітований реліз. Виконайте домашнє завдання й емоційно в подробицях розкажіть присутнім про це незвичайне віскі. Такі фінальні акорди роблять дегустації незабутніми для всіх.
Коктейлі з віскі та що треба мати в домашньому барі?
Олена Бєлова, шеф-барменка бару Who&Why:
Любите готувати напої на основі віскі? Тоді для початку треба придбати джигер на 1-2 унції, барну ложку, файн, занурювальний стрейнер і шейкер бостон, що більш універсальний. Бостоном можна користуватися як шейкером, а одну з частин використовувати як змішувальну склянку.
Хочете додати автентичності та різноманіття вашим напоям? Придбайте базові ароматичні бітери: травʼяний, як-от Angostura, цитрусовий і ягідний Peychaud. Також для більшості класичних коктейлів можна використовувати червоний вермут і не забувати про лимони, цукровий сироп та яєчний білок. До речі, зараз можна придбати вже відокремлений та пастеризований білок або замінник, якого вистачить приблизно на 500 напоїв.
А ось і рецепти найпопулярнішої класики серед коктейлів на основі віскі:
Манхеттен — класична класика!
Віскі-сауер — баланс смаку
Бульвардьє — майже негроні, але на віскі
Drinksetter — це історії про міцний алкоголь, де ми розповідаємо про особливості його виробництва та нюанси його споживання. Пояснюємо про ритуали, які супроводжують конкретні напої, розвінчуємо міфи та ділимось веселими розповідями, яких, за часи як людство дізналося про дистиляцію алкоголю, накопичилась сила силенна